Cacao: una pasión devorante

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Cacao: una pasión devorante

¿Te gusta el cacao y su célebre derivado, el chocolate? Conoce una hacienda muy especial.

La humanidad ha disfrutado del chocolate desde hace más de tres mil años, 500 más de lo que se pensaba hasta ahora, revela un nuevo estudio de la Universidad Berkeley. Los investigadores creen que el chocolate fue descubierto accidentalmente, cuando indígenas de América Central, que producían una bebida alcohólica con la pulpa de las vainas de cacao, aprendieron a utilizar los desechos del proceso.

Esta nueva información sobre el origen del chocolate fue obtenida de vestigios de cacao encontrados en fragmentos de cerámica que datan entre los años 1100 y 800 a. C. y que se hallaron en excavaciones arqueológicas realizadas en las cercanías de Puerto Escondido, Honduras, entre 1995 y 2000.

El proceso consistía en fermentar dichas vainas (un poco más pequeñas que una moderna pelota de futbol americano) para luego utilizar la pulpa en la producción de ese brebaje alcohólico. Sin embargo, desechaban las semillas.

“Era una bebida muy fuerte -apunta la autora del estudio, Rosemary Joyce, antropóloga de la Universidad de California en Berkeley-, pero en nada recordaba el sabor del chocolate que conocemos en la actualidad”.

No obstante, unos 300 años más tarde, la gente comenzó a utilizar las semillas fermentadas de desecho para preparar una bebida no alcohólica que, a pesar de su amargo sabor, era muy apreciada, agregó el otro autor del estudio, John Henderson, antropólogo de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York.

El brebaje se servía en jarros especiales que espumaban la bebida en las tazas, y se ofrecía para celebrar ocasiones señaladas como matrimonios y nacimientos, apuntó Joyce. Los investigadores realizaron un análisis químico de los fragmentos de cerámica hondureña (restos de aquellos jarros especiales) y descubrieron residuos de cacao.

LA CULTURA DEL CHOCOLATE

El chocolate está presente en múltiples culturas y de diversas formas. En la literatura mexicana, Fernando del Paso hace un recuento de por dónde se ha traído y llevado este manjar de los dioses. Cuenta Del Paso que el marqués de Sade, en Los 120 días de Sodoma, nos presenta una serie de jóvenes sultanas que sirven el chocolate a sus huéspedes en traje de Eva. Y en Juliette Sade, o ésa es al menos la opinión del doctor Hervé Robert, autor de Les Vertus thérapeutiques du chocolat, consagra a la bebida como “principio de la unión del amor y de la muerte”. Eros y Tánatos, nada menos.

Por si fuera poco, el origen del chocolate, según la leyenda que nos recuerda Mariarosa Schiaffino en su sabroso libro Chocolates y bombones, también tuvo que ver con el amor; bueno, con el amor y la lealtad: nació de la sangre de una mujer mexica asesinada por unos bandidos, en ausencia de su esposo, cuando se negó a revelar dónde escondía éste su tesoro.

Tesoro fue también para los antiguos aztecas el cacao, y no sólo por haber sido un regalo del dios Quetzalcóatl, sino también porque los mexicanos usaban la semilla como moneda corriente. Derivada probablemente del azteca xoxoatl -de xocoac, “agrio”, y atl, “agua”- la palabra chocolate pasó, casi intactaca, prácticamente a todas las lenguas del mundo.

HACIENDA VICTORIA

En las tierras de Guayaquil, en Ecuador, esta propiedad produce uno de los mejores cacaos del mundo, el cacao Arriba Victoria. Este producto posee un aroma floral frutal y fuerte sabor a chocolate, con el cual traen de vuelta al fruto de los dioses, y volviendo a sabores ancestrales que en Ecuador se habían perdido.

Carlos García, fundador de Hacienda Victoria, un espacio dedicado al rescate y producción de cacao ecuatoriano, siente que su sueño se va convirtiendo en realidad, pero no pierde su calidad de ser humano y asume el compromiso con sus colaboradores mucho más allá de las normas laborales legales.

Todos los trabajadores de la Hacienda Victoria están afiliados a la seguridad social ecuatoriana, cuentan con un comedor gratuito que da un servicio de alimentación nutritiva a los trabajadores y cuentan con un dispensario médico para cada núcleo familiar. Los ingenieros agrónomos en Hacienda Victoria, alineándose con los procedimientos ancestrales, procuraron la sombra adecuada y sembraron plátano entre las hileras del cacao que crecerían en 460 hectáreas.

Poco tiempo después, contra todo pronóstico negativo, el Cacao Nacional Arriba superó las expectativas de producción en tiempo récord en comparación con otras zonas del país. Para 2016, se estableció que el potencial de los árboles de la Hacienda Victoria está por encima de las dos toneladas por hectárea (más de 40 quintales), aspecto que ha causado el interés de muchos agricultores en Ecuador y lo que ha generado el renacimiento del Cacao Arriba Fino de Aroma en el país.

Demonizado, el chocolate hoy por los dietistas -y demonizado en el pasado: se creía que comer mucho chocolate cambiaba el color de la piel, y la célebre marquesa de Sévigné, adoradora de este manjar, le cuenta a su hija en una carta que la marquesa de Coëtlogon por comer mucho chocolate había dado a luz a un niño negro, el don de México al mundo siempre ha tenido sus defensores.

2019-04-23T11:41:35+00:00

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Oso Oseguera
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