La carne de los dioses

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La carne de los dioses

El kilo de Kobe oscila los 425 dólares, pues las terneras Wagyü reciben un sinfín de mimos a lo largo de 28 meses.

Por Aiko Imatzu

Se dice que las terneras, de donde se obtiene la carne Kobe, diariamente son alimentadas con cerveza, masajeadas con sake y finamente cepilladas. A esto se les suma una estricta dieta a base de forraje de cereal y, según la creencia popular, hasta música clásica para desestresar al ganado y mantenerlo contento.

Si bien suena exagerado eso de tocarles Mozart, Chopin o Vivaldi a las reses, lo que sí es seguro es que los exclusivos cortes que llegan a la mesa provienen de ganado con denominación de origen de la región japonesa de Kobe, vocablo que significa “puerta de los dioses”.

Pero lo que realmente hace especial a esta carne es la atención particular que reciben las terneras raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyü (“vaca japonesa”). Cada cuidador dedica 28 meses de su vida exclusivamente a los becerros, vela por su alimento, los pasea por pastizales de Kobe, y los llena de un sinfín de mimos y consideraciones especiales, una obligación que lo hace alejarse de su familia durante un largo tiempo.

VACAS CONSENTIDAS

Las terneras son alimentadas con forraje, pajas de arroz, ensilaje entero (fermentación de carbohidratos solubles del grano), suplemento de soya, maíz, cebada, y trigo. La tarea incluye vigilar el control de peso, lo que convierte a la rutina en un régimen sano y placentero para el animal. Todo esto sin duda se refleja en su alto precio en el mercado que oscila los 425 dólares el kilo.

La carne Kobe es libre de hormonas y aceleradores de crecimiento, además que contiene mayores niveles de omega 3, 6 y 9. Presenta un color rojo brillante y su grasa, gracias al ácido oleico, resulta más blanca, lo cual resulta en el famoso marmoleo, que caracteriza al corte, y que se forma gracias a la grasa integrada dentro del tejido muscular. A esto se suma que su consistencia es de mayor firmeza y de sabor más dulce.

Esta exclusiva y distintiva carne, se encuentra a la venta sólo en tres tiendas fuera del Japón: Harrods (Londres), Le Bon Marché (París) y City Market (México).

Su presentación llega al retail en paquetes previamente avalados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), y clasificados de acuerdo a la calidad que, en el caso de la carne de res, se divide en 12 distintas categorías que, a su vez, se subdividen en varias otras, como se explica a continuación:

  • Standard y select. Expendidas en carnicerías y en productos enlatados. Son las que presentan menor grado de marmoleado
  • Choice. Presenta variaciones extremas de marmoleo. Ciertos cortes suelen ser similares a los de categoría select
  • Prime. Presenta un alto grado alto de marmoleo y es considerado producto de élite. Sólo 3% de la carne clasificada como USDA Prime se ofrece en lujosos y exclusivos restaurantes de carne
  • Kobe. Se halla en el rango más alto de la categoría prime (el 12) y es considerada la mejor carne del mundo. Contiene el mayor marmoleo, lo cual es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne

A final de cuentas la sabiduría japonesa no se puede equivocar, y sabe que tantos meses de cuidado, dedicación y rigor en el cuidado de las terneras Wagyü vale la pena para complacer paladares gourmets con las bondades de la más alta calidad de carne en el planeta. La exquisitez de su sabor es tan perfecta como el más delicado haiku.

2019-06-19T11:16:21+00:00

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