Rodrigo Carrasco no sólo es un chef, sino un empresario, en los que la creatividad y visión son sus principales ingredientes.

Acudí a Lennon, del chef Rodrigo Carrasco, un día nublado y semi lluvioso, enfundado en un imprevisto duelo. Mi temor mayor era que mi paladar emocional estuviera colmado de recuerdos y sin espacio por la repentina interrupción de la convivencia con una muy querida tía –responsable de la crianza de mis primeros años– y no me dejara saborear nada. Pero el resultado fue tremendo.

La cocina de Rodrigo Carrasco, la experiencia de saberte cómodo en un lugar que no es tuyo, pero como si lo fuera; de probar combinaciones exóticas que te saben a platos conocidos; la sincronía interactiva entre los acordes de Clapton y B. B. King y un raviol en salsa de hongos, transportan, maravillan, distraen y confortan. Es como si un Virgilio de la gastronomía te tomara de la mano para guiarte por un viaje (para nada inframundano) de placeres y te dijera “aquí sí; aquí no; aquí huele; aquí prueba; aquí huele y prueba al mismo tiempo”.

Pero, ¿cómo logra esta combinación de arquetipos y novedades para distraerte de la más abrumadora cotidianidad y sublimarte de lado a lado en la experiencia? Ciertamente no sólo son sus sabores, calculados con precisión de orfebre. Es la precisión metódica y el respeto de los tiempos de maduración en su proceso gerencial. En otras palabras, Rodrigo Carrasco no es un chef que haya logrado abrir tres restaurantes ya sólo por ser un gran cocinero: es un hombre de negocios.

Y, acaso, más que un hombre de negocios: presta más atención a cada detalle del proceso que al resultado. No crea un plato por agradar. Corta una berenjena pensando, tanto en el sabor y el punto de cocción, como en cuánta gente va a necesitar para cortar esas berenjenas en un lugar al que le entrarán 30 mesas y más de 100 comensales simultáneos, y calcula cuánto gas necesitará para calendar el aceite al punto exacto que requiere para hacer el tempura y cuántos meseros ocupa para llevar las viandas calientes a tiempo para que no se enfríen y las frías de forma veloz para que no se calienten. Es un ingeniero. Como Leonardo. Como Arquímedes. Como Tesla.

“La cocina está llena de orden, de precisión y de retos”, resume el chef.

Variables más proceso igual a resultado: un chef joven-experimentado y un lugar casual-exótico. Como Lennon.

 

L’APÉRITIF

Pone una botella de tinto en la mesa con la cara de la etiqueta hacia el otro lado. Aromático, frágil y de una suavidad transparente el color rubí. No puede ser más que un pinot noir californiano. Resulta que lo único que le aprendí al sommeliere Raúl Herrera es preciso: se trata de un Coastal Estataes, de Beaulieu Vineyard. Un vino joven que no necesita decantarse, para evolucionar bien y rápido. Como los negocios de Rodrigo Carrasco.

“Aprendí rápido que mi negocio es la cocina, mi negocio son los ingredientes, es el trato con la gente, es tener las locaciones perfectas, dirigir a los equipos. Gracias a eso, una vez que logré tener el primer restaurante, pues fuimos por el siguiente y salió el segundo. Con este grupo somos dos socios. Llegamos a tener cuatro restaurantes, todos de un mismo concepto y ahí replanteamos y dijimos: ‘redefinir nuestra filosofía’.

“Para mí, siempre fue hacerlo en su momento, paso a paso y de una forma constante, siempre asumiendo retos. Ese arriesgar y tener claro desde joven en qué momento estaba, me ayudó muchísimo a plantearme retos. Después de eso encuentras un sabor propio, que dominas tu estilo, y puede comenzar esta fusión entre el cuate de negocios y el cocinero.

“Creamos tres marcas que se fueron dando de manera orgánica: Kitchen 6, que es un gastro pub; Bowie, que es cocina de humo, y Lennon, que es cocina libre”, relata.

Es tan íntimo el involucramiento de su visión de la cocina y la amalgama con el negocio, que él mismo busca y elige los lugares donde va a montar el próximo restaurante, no un broker ni un asistente.

“Ayuda que te vuelves un tipo de una mente muy abierta; un cocinero, creo yo, en gran parte tiene una parte artística muy fuerte, pero aprendes a estar con mente abierta y a ser preciso con los procesos de todo momento: cuando me doy cuenta de eso, empiezo a crecer y hacer más sólido el negocio. Somos ahora ya 64 personas adentro de la empresa, y un buen número contando a los proveedores y demás gente externa. Estamos contentos, año con año la idea ha sido seguir creciendo las marcas, el retorno de inversión es muy subjetivo, pero estamos muy contentos”, resume.

Brotes de mantequilla, romero y rábano sobre pan casero, un side que no pica, sino provoca el paladar y lo prepara, interrumpen la charla para continuar con el viaje.

 

EL ENTRANTE

Un sabor terregoso y herbal inunda la imaginación. Es brutalmente auténtico y conocido. Sabe a casa, pero más allá. Calabazas nano con quinoa, capeadas y rellenas de ricota. Cocción perfecta para que sigan crocantes y no crudas. Es la cocina libre de la que habla Rodrigo Carrasco: algo conocido, pero con ingredientes que no te esperas, y aún así no pierde el toque. Es la paradoja exótico-convencional. Y no se esperaba otra cosa de este joven chef con total aprecio por la frescura de las cosas: criado en la Condesa y con toda la influencia de su abuelo, creció apreciando los valores de las cosas en su estado puro, no sólo en lo orgánico, sino en los procesos.

“Mi abuelo cocinaba muy bien, y él me enseñó el producto y los mercados y me enamoré muy chico de la cocina. Después se convirtió en un oficio, en algo que me daba de comer por necesidad, por esta necesidad de probar cosas distintas; yo nací y crecí en la Condesa, me tocó ese boom de honguitos, hace 20 años, y trabajé en todos los lugares que te puedas imaginar, y de ahí nació la visión de todo esto orgánico”, cuenta el chef.

Busca la sorpresa tanto como la trascendencia: “no quiero ser moderno, pero sí innovador; algo nuevo que se quede”, cuenta. Busca ser un clásico.

Y sigue con sabores clásicos-desconocidos: la tártara libanesa, de pepino y serrano, jocoque y menta es tan honesta y fresca como su estilo de enfrentarse al plato vacío. Hace que todo empiece a encajar.

Justo esa convicción de estar pendiente de las reacciones despierta en sus comensales los 150 platillos que tiene en sus tres temporadas al año hace la diferencia para ajustar el negocio. No es un chef entregado a sus creaciones desde el mero punto de vista artístico-gastronómico. Es, verdaderamente, un ingeniero del sabor.

“Cada menú tiene una prueba de tres semanas y a las tres semanas replanteamos y si queda seguimos, si no, vamos ajustando. Es el proceso de creación a implementación. Y aquí somos fanáticos de medir y cuantificar: aquello que no se mide, no se puede mejorar. Y toda la retroalimentación la incluimos en el menú, de parte de clientes, amigos, socios”. Es como ir improvisando sobre una estructura. Sí hay creación libre, pero sobre una estructura firme. Como hace el blues o que fondea todo el tiempo en el lugar.

 

LOS FUERTES

El primer gran hit de la tarde que, al menos en el ánimo, deja de ser gris: un raviol gigante en salsa de hongos. De nuevo esa explosión herbal de la sopa de verduras de casa, pero con ese toque sofisticado. Es irreverentemente bueno, como la voz de la Janis Joplin que vive en las bocinas del restaurante: un matiz de alma vieja que no pertenecía a ese cuerpo joven y energético.

“Es darles un twist a los ingredientes clásicos para encontrar cosas nuevas. Por ejemplo, tenemos un arroz con azafrán mariscos y chorizo, cuando lo ves te saca de contexto, pero al probarlo te remite a esta onda españolosa.

“Eso hace de forma y fondo el concepto libertad. Mi primer restaurante fue Bowie, el mayor ícono de la innovación, y después fue considerado un clásico. Esa es la intención de mis negocios: que pasemos de la creación innovadora a ser un clásico”, cuenta el chef.

Así lo logra en cada plato: la lobina con limón eureka, de sabor profundo y suave, es un pescado más parecido a una mantequilla cítrica que un plato proteínico fuerte; o el magret de pato, creado desde el interés de un niño inquieto que mete un chamoy de duraznos y melocotones con balsámico sobre una cama de cous-cous con jengibre. Innovaciones libres que se convertirán en clásicas.

 

DESSERT

Rodrigo Carrasco hace de todo el camino una diversión. La experiencia de pasarla bien, de tener una mini-vacación, como define, es muy parecida a la sensación infantil de probar el azúcar. Comer aquí es como tomar el postre desde el inicio. El helado de lavanda y merengues de violetas sólo es un remate formal a lo que ha sido una vivencia gratificante, que alivia hasta el alma más atribulada por los sinsabores del duelo por una partida.

Para hacer un injusto resumen – porque el lenguaje escrito se quedará corto para definir las potencialidades de este negocio y su creador–, Rodrigo Carrasco es un hombre de negocios que ha creado no sólo recetas de sabor, sino de un método que incluye la precisión de las corridas financieras, medición de la retroalimentación, y reinvención de procesos: es, en verdad, un ingeniero metido a gourmet.