La palabra croissant significa “creciente” en francés, debido a su forma de cuarto creciente lunar.

Por Luis Barrios

 

Corría el año 1683, época en la que el Imperio Otomano avanzaba por Europa conquistando territorios en su lucha contra el Sacro Imperio Romano Germánico. Tras haber arrasado Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría, el ejército otomano fijó su objetivo en Viena.

La ciudad se encontraba rodeada por una muralla, así que la estrategia de los 20,000 soldados fue cavar túneles bajo el muro para llegar directamente al centro de la urbe y sorprender a sus enemigos en mitad de la noche.

Es aquí donde entran en juego los panaderos vieneses. Como es mandato en el gremio, se encontraban trabajando en mitad de la noche para tener el pan listo a primera hora del día cuando comenzaron a escuchar ruidos. Preocupados por lo que sucedía, dieron la voz de alarma. Y fue gracias a este aviso que se pudo defender la ciudad.

Como celebración de esa victoria, los panaderos crearon un bollo con forma de luna creciente, la misma que lucía en la bandera otomana. Por lo que el croissant simbolizó la manera de ‘comerse a un turco’, una dulce venganza llevada a cabo gracias a la inestimable colaboración de los panaderos vieneses.

 

TAN VIEJO COMO LA HARINA

El croissant no es en absoluto una vieja estrategia de supervivencia: se trata de un producto de la era industrial, con una historia de portada triunfalista que se extendió por todo el mundo mucho antes de que la oscura verdad pudiera ponerse a la luz.

El pan de media luna, croissant o cuernito son antiguos (los humanos parecen haber estado haciendo pasteles en forma de luna durante tanto tiempo como hemos tenido harina y una luna), y el ancestro del croissant es probablemente un rollo de levadura llamado mitteleuropean con curvas llamadas kipferl.

El croissant se convirtió en parte de la vida francesa no antes del siglo XIX, cuando August Zang, un panadero y barón vienés, abrió una pastelería en París, introdujo al país no solo al horno de vapor, sino también la pasta que sería su producto de exportación más definitorio.

Nadie parece saber de dónde vino esa vieja historia de los turcos que hacían zanjas y hoyos como topos para atacar, aunque el diligente historiador de los alimentos Alan Davidson sugirió que se introdujo en la primera edición de Larousse Gastronomique, en 1938.

Pero la polémica del croissant no se limita a su historia original. Durante casi todo el tiempo que ha existido este pan, la gente ha estado discutiendo sobre cómo hacerlo, qué forma debería tener, y si su crujiente textura ha sido mancillada por una variedad de bastardos, imitadores y evoluciones paralelas que han crecido a su alrededor.

Recientemente, en 2017, se informó que un panadero de Niza lanzaba una “cruzada” para salvar el croissant “genuino” de la extinción, y esta vez el agresor no fue el ejército otomano que se mueve por madrigueras, sino los procesos industriales que (según él) representaron unos tres cuartos del consumo de croissants en Francia.

 

CONTRA EL CROISSANT

Antes, en 2013, vino otra amenaza: el cronut, una pasta híbrida entre croissant y dona. Fue inventado por el reconocido chef pastelero francés Dominique Ansel y puesto a la venta en mayo del 2013 en su pastelería en el barrio del SoHo (Nueva York). El modo de preparación consiste en hacer una masa de cuernito para freírla y crear las típicas láminas. Luego, se rellena con múltiples sabores e incluso se glasea.

El cronut es un híbrido de croissant y dona (al igual que su primo, el cruffin, es lo que sucede cuando el croissant y el muffin se juntan) y, a medida que se formaban líneas alrededor del bloque en la panadería de Ansel y surgían nuevos imitadores (doissant, fauxnut, entre otros), quedó claro que el cuernito era una propiedad muy atractiva. El titular favorito de toda la lamentable debacle mediática es probablemente este: “La gente ahora intercambia cronuts por sexo en Craigslist”.

Tampoco es que los profesionales puedan ponerse de acuerdo con los croissants. Hay quienes solo aceptan mantequilla de la región de Charentes-Poitou, Francia y hay quienes toleran incluso grasa vegetal. Así que ya hay legiones de panaderos franceses y de otras latitudes que han propuesto dos versiones: un croissant “ordinario”, curvado delicadamente sobre sí mismo como un cangrejo y hecho con grasa vegetal, y el croissant au beurre (con mantequilla), rechoncho y dorado, obstinadamente sin curvar y goteando la típica y correcta mantequilla.

En Latinoamérica, los hay rellenos de jamón, con picante, queso, mayonesa y lechuga (México). En Uruguay se les conoce como medialuna rellena o sacramento (y es hasta tres veces más grande que un cuernito normal) y también van cortados horizonalmente en dos mitades rellenos de jamón y queso o bien rellenos de mermelada de membrillo. ¿De dónde viene? No importa, lo relevante son las personalidades que ha tomado.